Carpaccio recept met zelfgemaakte pestodressing

Carpaccio is zo’n voorgerecht dat eigenlijk altijd goed is. Flinterdunne plakjes rundvlees met rucola, oude kaas en een lekkere dressing. In menig restaurant staat de good old carpaccio op de kaart, en niet zonder reden. Daarom heb ik een lekker recept voor je: carpaccio met pestodressing.

Zelf houd ik van een carpaccio met body. Naast het vlees en een blaadje rucola mag er wat mij betreft best wat meer op. Snippers oude kaas, semi-zongedroogde tomaatjes, geroosterde pijnboompitjes en kappertjes. En mijn geheime ingrediënt: een zelfgemaakte pestodressing. Die maakt het helemaal af.

Dit recept staat in 20 minuten op tafel en is perfect als voorgerecht met kerst, Pasen of gewoon een avond waarop je uitpakt.

Wat is carpaccio?

Carpaccio is een Italiaans voorgerecht van rauw rundvlees, flinterdun gesneden en geserveerd met een dressing. Het gerecht werd in 1950 bedacht in Harry’s Bar in Venetië, voor een gravin die van haar arts geen gegaard vlees mocht eten.

De originele versie werd geserveerd met een dressing van mayonaise, melk, worcestersaus en citroen. De versie met rucola, Parmezaan en pijnboompitten die wij kennen is een latere, Italiaanse doorontwikkeling. Ik maak een carpaccio met pestodressing.

Carpaccio recept met pestodressing

Mijn carpaccio bestaat uit goed vlees (liefst van de slager) met goede ingrediënten. Snippers oude kaas, semi-zongedroogde tomaatjes en geroosterde pijnboompitjes. Al mogen kappertjes wat mij betreft ook niet ontbreken. En mijn geheime ingrediënt? Dat is de zelfgemaakte pestodressing, dat maakt mijn carpaccio helemaal af.

Welke saus bij carpaccio?

Dit is de vraag die ik het vaakst krijg. En het eerlijke antwoord: de dressing maakt of breekt je carpaccio. Ik heb ooit in een restaurant een carpaccio gekregen met drie kappertjes, twee blaadjes rucola en helemaal geen dressing. Dat is zonde van het goede vlees.

Dit zijn de klassieke opties:

• Pestodressing is mijn favoriet. Verse basilicum, pijnboompitten, Parmezaan, knoflook, citroensap en olijfolie in de blender, en klaar. Kruidig, fris en vol van smaak.
• De originele carpaccio dressing uit Harry’s Bar is op basis van mayonaise. Meng mayonaise met een scheutje melk om hem dunner te maken, een paar druppels worcestersaus, citroensap, peper en zout. Romig en hartig.
• Truffelmayonaise is een luxe variant die het goed doet bij een feestelijk diner, bijvoorbeeld als kerst voorgerecht. Meng mayonaise met truffeltapenade en wat citroensap.
• Balsamicodressing is de lichtste optie. Olijfolie met een goede balsamicoazijn, eventueel een beetje honing. Fris en zoetzuur.
• Mosterddressing met Dijonmosterd, olijfolie, azijn en honing werkt ook heel goed bij rundvlees.

Zo maak je de pestodressing

De pestodressing maak je in vijf minuten. Doe verse basilicum, geroosterde pijnboompitten, Parmezaanse kaas, knoflook, citroensap en extra vergine olijfolie in een keukenmachine of blender en maal alles fijn. Breng op smaak met peper en zout.

Te dik geworden? Voeg lepel voor lepel extra olijfolie toe tot je hem goed kunt sprenkelen. De dressing moet dunner zijn dan gewone pesto, zodat hij mooi over het vlees verdeelt.

Geen tijd? Meng dan kant-en-klare groene pesto met wat extra olijfolie en citroensap. Niet hetzelfde, maar wel snel. Dan heb je een heerlijke carpaccio met pestodressing.

Zo maak je carpaccio

Rooster eerst de pijnboompitjes in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn. Dat kost twee minuten en geeft echt veel meer smaak.

Maak de pestodressing en zet hem apart. Snijd de zongedroogde tomaten in stukjes en breek de oude kaas in snippers.

Verdeel de ossenhaas over de borden. Leg in het midden een hoopje rucola en sprenkel de pestodressing eromheen. Verdeel daarna de kappertjes, zongedroogde tomaten en pijnboompitjes over het geheel. Strooi als laatste de snippers oude kaas erover.

Serveer direct, want carpaccio is op zijn lekkerst als het vlees nog koel is.

Carpaccio met pestodressing

Carpaccio is een klassiek voorgerecht bij een feestelijk diner. Met kerst, Pasen of een verjaardag doet hij het altijd goed. Deze carpaccio met pestodressing kan je daarom gerust aan je bezoek voorschotelen.

Als lunch of licht hoofdgerecht serveer je er een stuk knapperig stokbrood bij, en eventueel wat krieltjes of friet. Een glas stevige rode wijn past er mooi bij, bijvoorbeeld een Chianti of een Barbera.

Carpaccio hoeft niet altijd van rundvlees te zijn. Deze varianten zijn ook heerlijk:

• Rode biet carpaccio. Dunne plakjes gekookte biet met geitenkaas en walnoten.
• Courgette carpaccio. Met een dunschiller in linten gesneden, met citroen en Parmezaan.
• Zalm carpaccio. Dunne plakjes gerookte of rauwe zalm met dille en citroen.